私の名義で家を買うつもりです。妻からは「家は私の財産とする」という覚書をもらっておけば離婚時の財産分与から除外することはできますか？

できるとは言い難いです。
＜解説＞
日本の場合、「婚姻期間中に形成した財産」は「夫婦共同で形成したもの」であると考えます。
これは夫が働いて稼げたのは妻の内助の功があったから、という考えから来ます。
逆に妻の方が稼ぎが良い場合でも同様です。
婚姻期間中に「夫の財産は夫のもとする」という覚書を取り交わす方法ですが、覚書を取り交わしたところで、これを守ってくれるかどうかは妻側の気分次第になります。
民法７５４条に「夫婦間でした契約は、婚姻中、いつでも、夫婦の一方からこれを取り消すことができる。」という条項があり、妻側からいつでも覚書の内容を取り消すことができるからです。

離婚時に、妻側がこのことに気がつかずに進めることができれば、夫側に有利に話を進めることは可能ですが、覚書があれば法的に大丈夫とは言い難いというのが、回答になります。

これとは別に婚姻時に夫婦財産契約を締結し、登記をした場合やそれが特有財産であった場合は、財産分与の対象外とすることができます。

夫婦財産契約は、婚姻時に締結する必要がありますが（登記必須）、よくあるのは、夫と妻が共働きで、それぞれに収入があるので、夫が稼いだ財産は夫のもの、妻が稼いだ財産は妻のもの、夫婦や子供の生活費はお互い一定金額を出し合って生活しよう、などといった方法で契約がされます。
この場合、離婚に至った場合、夫の財産は夫のもの、妻の財産は妻のもとなるため、財産分与は発生しません。

特有財産とは、婚姻前に持っていた財産や相続などで取得した財産のことを指します。
これは財産の形が変わっても有効で、持っていた株式を売却して家を購入した場合であってもそれが証明できれば特有財産であると主張することができます。
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